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ひとふりわがふり 7月まとめ
なんと、人間関係の愚痴の書き込みがゼロだったな、7月は。むろん実質ゼロじゃないんだけど、それにしても。6月を見返すと半分は良い報告だったし。

嫌な人間を遠ざけたことがおおきいかな。嫌な人間っていうのがパット見で解るよになった。あとどうしても関わるときは少しでも良い方にコミュコンしたこととか。ともかく人に嫌われるように行動してた結果、良くなったと思う。

もちろん、良い人間と知り合えてる。自分も居場所も関わる人も、どんどん変わってきてる。





by nopain-nogain | 2016-07-31 23:53 | 徒然(つれづれ) | Comments(0)
カメラまとめ 7月
●写真投稿サイトで評価が増えてた
休止してたサイトに久々にログインしたら、急に評価が増えてた。同類の孤立した人か、逆に平凡から脱せない人。

●研磨剤
レンズ用にセレン研磨剤を買おうか迷っていたら、包丁研ぎのほうでシリカ系研磨剤が必要になった。どちらも普通の人には必要ない、でも本気でやるなら欲しい。高いものではないが、これ以上モノが増えるのと頭を使うのが良いのかどうか解らない。

●おおむね上り基調。
「良い写真撮らなきゃ病」も収まりつつある。古い写真を見返すと、ちゃんと確実に成長してる。



by nopain-nogain | 2016-07-31 23:52 | カメラ・写真 | Comments(0)
料理まとめ 7月
●大切なこと
最初の頃と比べてグチが少なくなった。料理も仕事も趣味も、こういうメンタルが大切だとおもう。だから書くかどうか迷った時もあえて、嫌われるのを覚悟でグチを書いている。メンタル面の成長記録のために書いて、自分を客観的に観察することが大切。

●嬉しいこと
6月ペペロンチーノの実験中に「唐辛子の辛味はオイルじゃなくて水にとけるんじゃないだろうか?」っていう仮説をたてたが、その仮説が正しいことが解った。そういうのを本や他人から丸暗記するんじゃなくて、自分で発見できるのが楽しい。

●一人料理は限界
作ることと食べることは背反してる。時間をかけてるうちに、何度も作るうちに、臭いと味の感覚が麻痺してくる。材料効率も悪く、栄養も偏る。味見や適切消費のために、食べる役割の人がいたほうがいい。
 勉強のためにも一つの料理をきちんと理解するまでやるのがいいしそれが楽しいんだけど、勉強欲はちょっと我慢して、未経験のモノを一通りサラッとやってしまおう。魚介類とか揚げ物とか。




出汁の基本は細胞の浸透圧と酵素(劣化)の防止。それらの制御を温度と時間で行う。

●昆布出汁=グルタミン酸ナトリウムとマンニットを抽出。水1000に5g。30分で70%で十分、8時間なら90%。時短で加熱抽出も可能だが、高温・沸騰させるととろみ成分が出て出汁の出方を阻害するので絶対に沸騰は避ける。というわけで水が無難。使用後の昆布は捨てる。しいたけと一緒に刻んで煮物も可。

●鰹節の出汁=イノシン酸ヒスジン酸。水(または昆布出汁)1000gを沸騰させて鰹節10~20g入れて火を止めて(または弱火で)2分。アクを取る。濾して完成。
 熱湯に良く溶け出す。ただし長時間やってると魚臭(ピペジリン・トリメチアルン)が出てしまうので、短時間で煮だす。一番出汁で90%の出汁が出てしまい、残りカスからはほとんど取れないので捨ててOK。二番だしとしてつかうなら味噌汁とか煮物程度。

●しいたけ出汁=5'グニアル酸。水300に約3個。浮くので重りフタ。香りを閉じ込めるためラップ。冷蔵庫で30分~8時間。しいたけ出汁だけで使っても美味しくはない。イノシン酸とグルタミン酸を化合させる効果が目的。
 グニアル酸を破壊する酵素は20℃から活発になるので、コレを防ぐため水温を10℃くらいにする。出汁後のしいたけは味はほとんど残ってない。煮物の材料とか。
 温度が高くなると旨味が壊れる。これは20℃を超えると悪玉酵素が活性化し、旨味のグニアル酸を破壊するため。コレを防ぐため水温を10℃くらいにする。
 出汁後のしいたけは味はほとんど残ってない。煮物の材料とか。しいたけを素材として使う場合の戻し方は、ぬるま湯(30℃?)に砂糖を入れて、戻す。砂糖水の浸透圧がしいたけ細胞の浸透圧と近いので、水分は染みこむけど味は流れ出さないかから。
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初回の感想:しょうじき、くどい。酒飲んだあとなら幸せな濃さ。和食にするならけっこう薄めたほうがいいのかな?。あと料理っつううより研究なので脳が疲れて、作り終わる頃は水分と糖分が欲しくて、出汁は体が欲してない。「料理」と「食べる」はリンクしないね、楽しむならどちらか一方にしたほうがいいね。





●包丁の練習を始めた
・最初は玉ねぎのみじん切りで練習やってた
・だが、30個もやってると部屋が臭くなる。
・練習素材はきゅうりと大根にした。
・砥石が古く品質不明だったので、新しい砥石1000-3000を買った。
・研ぐごとにルーペで刃をチェック、ちゃんと研げてないことを知る。
・ルーペチェック&再研磨を繰り返し、かなり上達した。かなり切れる。
・大根は、捻じり剥き・かつら剥き・六方・面取りなど手持ち切り練習が多彩。
・きゅうりは、板付きの練習が多彩。
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包丁砥いでる時は精神的に集中したいので、写真撮れなかった。砥いだあとのキレ具合の写真は撮ったのだが、なんつーか「出来て当たり前だろ、いちいち言うなよ」って自分で思ってしまう。「もっと上手に研げるはず。こんなのまだ序の口」ってかんじで上しか見てない。ヘンケル包丁がすり減るほど練習してから、本物の鋼の包丁買おう。満足の基準が高すぎる。

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だんだん解ってきた。基本的にビリヤードと同じ。立ち位置・体幹・柔らかい手首。ゆっくりおおきく正確な動き。集中力・こころざし。道具を大切にする心と技術。






●マリネ 1回目
教本レシピのばらつきが多すぎて参考にもならないので、ゼロから自分でやることにした。そのほうが速い。まずは数値の単純化として、オイル30、酢30、砂糖3、塩3。材料もレタスのみで。オリーブオイルの乾いた香りが強すぎる。次回オリーブオイルを10にしてみる。

●マリネ 2回目
オイルは10でOKだった。オリーブの香りの状態によってはサラダ油にしてもいい・・・そもそもオリーブオイルと酢って、和洋混合だよな。オリーブオイルは香りが強いから、レモンとかアンチョビとかイタリア酢(?)の組み合わせのほうが香りのバランスが良いと思う。酢はサラダ油のほうがいいかな~。

●マリネ 3回目
今回は上達じゃなくて補給食なので適当に。豆苗やハムやコーンやカット野菜など適当に投入。「食べたい」と思って作ったので、美味しく感じた。
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●マリネ 4回目
酢30、油10。砂糖・塩を増やして、砂糖5塩5にした。この辺りが自分の好み。味がはっきりしてるのがいい。砂糖・塩をもうちょっと増やしたのも実験する。

●マリネ 5回目
30-10-5-5。玉ねぎスライスをみじん切りに変更してみたら、こっちのほうが味も香りも良かった。(玉ねぎの個体差かも)

●マリネ 6・7・8回目
料理は回数を重ねると味の加減がわからなくなる。たいてい濃く感じてくるので、できるだけ薄味にしようとして迷走する。そのうえ素材が良いと「味付け無しでも美味しい」ってなっちゃう。マリネもこのパータンに入った。しばらく休憩。





●パン 8~9回目
ベーカリーとかイースト菌とか使うのって、どこまでが「手作り」って言えるの?「書いてあったから使う」「原料が何か知らないし、何のために使うか知らない」ってんじゃ、料理とは言えないだろ。だから酵母から自作しようと思ってる。天然酵母を。ちゃんと酵母や菌を使う原理を知りたい。
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●パン 10回目
・焼き上がったら冷まして冷凍。レンジで30秒で解凍、50秒でホカホカ。
・強力粉のせいか、布巾がネトネトになる。パン専用の布巾・タオルを用意した。
・木のまな板よりプラ製のほうがやりやすい。重さよりもくっつきの違いが優先。
・温度計が使いづらいので細工した。立てかけ、引掛け、突き刺しできる。便利。
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●パン 11回目 固定フロー第1版
・強力粉50gと塩1gを混ぜる。
・40℃の水(又は牛乳)40gに砂糖5g混ぜる。イースト1g混ぜる。
・粉と水を混ぜ、バター30gを混ぜる。粘度を水か粉で微調整。捏ねる。
・60℃湯煎-室温40℃で第一発酵。30分。
・空気を抜く。二分割してパン1個分の分量にする。パンの形に巻く。
・60℃湯煎-室温40℃で第二発酵。湿度が下がらないようにして、30分。
・オーブン余熱200℃。オーブン200℃で20分。
・完成。






●カルボナーラ 24回目
固定フローが安定してきたので、ちょっとアレンジ。
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必要と感じてた14cmの小さいフライパンを買った。熱制御がしやすくなった。和製ベーコンの科学的油に不順な味を感じたので(被害妄想)、不安油は14cmに取り残して、材料だけを28cmに移し、OOで油分調整できるようにした。さらにベーコン炒めとソース和えの温度が違う、これを2つのプライパンで別々に温度制御できる。結果的に卵とチーズのトロトロ具合の制御がしやすくなった。

あと野菜不足なので再び玉ねぎを入れるようにした。もう標準基準がわからないが、僕はこれは美味しい。トッピングだった黒コショウは、混ぜるのとトッピングの2回に分けたほうがよさそう。チーズは5-3だったが3-2でもいいかも。

●カルボナーラ 25回目 固定フロー。コショウをパンとトッピングに分けた。OK。お皿の色はわざと同系色を試してみた。写真にするとまあまあだが、実際の見た目はやっぱりイマイチ。
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●カルボナーラ 24回目ニンニク&塩バージョン
茹で湯に塩2%。ニンニクみじん切りをOOで温めたものも追加。ちょっとしょっぱい。お酒のツマミにちょうどいい感じ。塩1%でもOK。ニンニク入れるとなんだもおいしくなっちゃう。
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●カルボナーラ 25回目 卵白入れたらやっぱり泡立つ。卵白が炒り卵みたいになっちゃう。
●カルボナーラ 26回目 固定フロー+ニンニク入バージョン。ニンニクはドーピング。安易に使わないこと。
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基本を身につけるまでは安定・安価な材料で練習したほうがいいだろうから、スーパーの材料で作ってる。が、やっぱり本物のパンチェッタやグアンチャーレと本物のパルミジャーノレッジャーノでやってみたい。フライパンもアルミのやつ欲しい。お金は出なくもないが、これ以上道具をふやしたり料理にハマり過ぎるのも、怖い。大判カメラみたいに「貰ったから仕方なく使う」ってのが、自分に言い訳できて、ベスト(笑)

●カルボナーラ 27回目 固定フロー 第2版
・お湯2L+塩5g。(もっと薄めでもいいかも)
・パスタ25gを規定時間茹でる。
・プライパン小にコーティング程度のオリーブオイル3g。(ベーコンによってはオイル無しでもOK)
・ベーコン30g焦がし、玉ねぎ30g。火を止める。
・卵黄1個+チーズ5を混ぜる。
・卵液固い場合は茹で湯5くらい入れる。(いったん泡立つかも)
・フライパン中にパスタとベーコンを和えて、卵液入れる。
・卵液とパスタを混ぜる。最小限の熱でチーズ溶かす。泡立ちを抑える。
・コショウ0.5g混ぜる。
・皿に盛る。
・チーズトッピング約2g。
・粗挽き胡椒トッピング、見た目優先で。

●カルボナーラ 28回目 
せっかくの固定フロー再現実験なのに、卵液こぼした。卵とチーズ足して1.5倍に。仕上がりはそまま卵黄多過ぎのパスタになった。くやしいので連続で29回目。

●カルボナーラ 29回目
固定フローでほぼ合格点。でもやっぱり卵液が泡立つのと、その火加減が難しい。調整なのか、根本的にちがうのか。

●カルボナーラ 30回目
連続で作ってると味が濃く感じるようになる。そして薄味にしようとして迷走する。もう正解が解らない。しばらく休止。




●ふろふき大根 1回目
カルボやペペロンの味評価が解らなくなってきたので、和食にシフトすることに。まずは出汁を取る練習。スーパーで「早出し昆布」とか買いそうになるがそれじゃ目指す料理にならないので、基本の日高昆布を買う。そして初めての昆布出汁は「生臭い」。正解がよくわからん。時間かけたのに大根が硬かった。
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写真はなぜかオレンジが飽和した。

●ふろふき大根 2回目
悔しいので連続で。こんどは大根が柔らかくなった。同じようにやったつもりなのに。大根の部位で違うのか?

●ふろふき大根 3回目
水1000+昆布半枚を30分~10時間。昆布取り出す。出汁粉5+大根入れて中火で煮立てたあと、弱火30分。落し蓋をすると大根が柔らかくなる??だいたい合格点。

●ふろふき大根 4回目 前回と同じフロー。だいたい成功。
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大根の写真写りが難しい。大根に合う黒系のお皿が欲しい。



●おじや=水300+ゴハン100+玉ねぎみじん50+出汁粉5+醤油5+溶き卵1個=普通に美味しい。

●親子丼
・水50+出汁粉5+みりん30+醤油30+砂糖5を煮立たせる。
・鶏肉50+玉ねぎ30を入れて火を通す。
・卵2個を溶いて8割入れる。弱火1~2分で熟す。
・火を止めて残りの卵入れ蓋して1分。
・けっこう半熟でもゴハンに盛れば良い感じになる。
合格点。ツユを全く入れなかったが、なぜかゴハンがつゆだくで箸でとれないくらい。ゴハンをしっかりまとめるにはどうしたらいい?



●かっぱ巻き=1回目パンク。2回目パンク。3回目形はまあまあ、海苔がもたつく。
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●炒飯 ネットのレシピで
これもどんどん薄味迷走になってたので、味の参考にネットレシピで作ってみた。「こんなに調味量入れるのか~?」って作って、食べてみたらばかみたいにしょっぱい。ばかみたいに。ばか。誰がバカなの?
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●オニオンスープ
玉ねぎ大1個+水1000+コンソメ10=ちょっと薄い。







●「 - クックパッド」
検索の時にマイナスを付ければ、そのキーワードは検索から除外される。面倒だが。それほどまでにクックパッドは見たくない。クックパッドは見たくない。クックパッドは見たくない。

●優良サイト
クックパッドを除外すると、けっこう優良な料理サイトがみつかるようになった。ちゃんとした人もいて安心。

●「ひとつまみと少々」たまに聞いているがまだ一人も、たった一人も、正解を知ってる人がいない。大抵の人が逆になってる。僕は数値バカの自覚があるが、さすがに全員知らないってのは、どうだ?

●ひたひた
また抽象的な。「ひたひた」「これでもか!というほど」「たっぷり」「気持ち多めに」。

●独自工夫と常識
「こうしたほうが良いのでは?」と独自の工夫したことは、たいていプロの調整とか効率化として既出。例えばパスタのフォークは丸い柄のほうが良いかなと思って買ってから知ったとか。カルボのフライパンを2つにするとか。

●ハカリで正確に計量するとともに、目分量でも正確にできる訓練を始めた。

●器具や時間の効率は、5回目くらいで1/3くらいになる。ただし最初から効率を考えるとフローがアヤフヤになるので、味が安定するまでは全部準備する。

●欲しいもの
・グアンチャーレ、パンチェッタ
・パルミジャーノレッジャーノ
・アルミのフライパン
・コショウを挽くやつ。
・三日月型になってるペティナイフ
・お皿。五角形とか七角形とか、皿単体で美しいやつ。
・大きい冷蔵庫(笑)
・ちゃんとしたカトラリー
・片刃の和包丁
・もう少し大きいまな板
・蒸し器
・雪平鍋かミルクパン









by nopain-nogain | 2016-07-31 23:51 | 飲む食べる | Comments(0)
インターネット陰口
積極的には検索しないのですが、別の調べ物をしてるとたまにポロッと自分への評価を見たりします。お世辞・社交辞令抜きの本音のやつです。好評は嬉しいし、酷評は勉強になるのでもっと嬉しいです。

それよりももっと気がつくのが、自分の立ち位置の特殊さです。そこには同業他者の評価も多数あるのですが、そのなかでも僕の扱われ方が他と違う。たとえば他者は伏せ字や完全匿名が原則なのに、なぜか僕だけ当たり前のように実名だとか。

駆け出しの15年前とかは熱く激しい書き込みも多く受けていたのですが、最近10年くらいはずっと評価が固まっているので、あまり見なくなってたのです。

あと同業他社が批判されてたり、夜逃げ状態になってるのを見ると、僕は生き残ってるだけでも壮絶なものだなぁ、と感慨深いです。他人の挫折を見て自己承認するのは良くないことだし、けっして他者が失墜するのは望んでないが、だからこそ残った者の責任も強く感じるし、感謝の気持ちもでるので、プラスにしていかないと。



そうごうして「信頼されてるんだな」と感じました。ちょっと自信を持つことが出来ました。期待にそぐわないように・・・と思うんですが、いまはまだ健康と相談しながらじゃないと。じっくり、ムリのない範囲で。






by nopain-nogain | 2016-07-31 11:36 | 徒然(つれづれ) | Comments(0)
映画制作 #001 ロケハン
過集中ついでに自作映画の撮影をしてきました。


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動画の撮影の練習が目的なのでシーンは何でも良かった。というわけで、いかにも映画っぽいロケーションということで港を。業界用語でいう「ロケハン」という意味がピンとこなかったのですが、自分でやってみてまさにこれロケハンだなぁって実感。


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写真で勉強した成果・・・というよりも統合的な画作りの勉強をした成果か、初めての横長画角も違和感がなかった。

映画も一人で作れなくはない、が、あまりにも効率が悪い。やっぱり映画って団体競技だと感じる。特に人物モデルとして(まったく無知でもいいから)最低もう一人必要。興味ありそうな人に声かけてみる。または撮影のお手伝いバイトでもしようかな。




by nopain-nogain | 2016-07-29 09:31 | 映像・音楽・本 | Comments(0)
不具合とクレームと改善
仕事柄、1日一箱くらいティッシュを使います。


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いつも5箱x24入の箱で買ってるティッシュ、一つだけパッケージがズレてた。しかも変なずれ方。

個人的に使用するにはまったく気にならないんだけど、企業側からしたら、または僕が作業員だったら、こういう不具合は報告してもらったほうが嬉しい。クレームではなく改善提案。でも面倒なので報告はいいかな。


ちなみに、様々なティッシュを試した中でこのティッシュが一番良い。ホコリの少なさとか。




by nopain-nogain | 2016-07-29 00:45 | 道具 | Comments(0)
好調なのか躁状態なのか
昨夜は予定よりも多めに飲んで明け方に帰ってきて、すぐ寝た。すごく走り回る夢は疲れるけど楽しかった。なんとなく起きたらまだ7時、3時間も寝ずに眼が覚めた。水分補給しつつダラダラしてたらまた眠くなるかと思ったら、気がついたら新規仕事NITNに手を付け、難しい部分ほとんど終わらせちゃった。

ものすごく仕事が進む・・・作業効率もそうだけど、新規アイディアが浮かぶので保留になってるデザインとか創作意欲が高いうちに一気にやっちゃいたい。新しい名刺のデザインとか。

あと対人関係も好調・料理も強迫観念も一段落・頭痛もなしなど、心身ともに調子のいい状態だが、好調なのか躁状態なのか判断がつかない。来週から海外だし、疲れを溜めないようにしないと。




by nopain-nogain | 2016-07-27 12:20 | 健康 | Comments(0)
YSHのHDちゃんと急接近2回目。じゃなくて3回目だった
初対面の印象で違和感・嫌悪感を持った人とは深く長い付き合いになる可能性が高いことを経験から学んでいる。

好きと思った人は意外と浅く終わってしまうことが多く、好きから深くなるのは20%くらい。本質的にキライなタイプは何も感じないし存在さえも無にする。ほんの1%にも満たない確率で「この人何なんだろう」ってのが長く続く場合、深い関係になる事が多い。

店舗経営者のHDちゃんもそのタイプだった。最初は合わないだろうと感じてたので距離をとっていたが、それが長く続くし、接触しないのが逆に不自然くらいの距離感になってた。自然なキッカケを待ってた。話してみるとやはり意気投合した。他の常連さんがまったく入ってこれないくらい盛り上がったってことは、HDちゃんからしても僕はレアなんだとおもう。

お互い意識しあってから5年かかったかな。






by nopain-nogain | 2016-07-27 03:49 | 徒然(つれづれ) | Comments(0)
夜型人間
気持ちの低迷が中期間つづいたときなどは、セロトニンを活性化させるためにも早寝早起きを推奨する。いちおう実施できるが、ちょっとずつ後ろにズレていき、数日で夜型に戻ってしまう。

夜のほうが仕事がしやすいとか、意志が弱くて寝坊とかってのもあるが、根本的な理由ではない。なぜなら僕の夜型は幼稚園ですでに自覚があったから。小学生2年のとき「今年のの夏休みこそは昼型にして外で遊ぶぞ」と、誰に対してもなく自分自身で決意したが、たった数日で昼夜反転。その年の冬休みは完全にあきらめて初日から夜型になった。それほど内部から根付いた習性。



いまの仕事が成り立ってるのは、そういった夜型人間だからってのが大きい。アミューズメント仕事なのでお客さんも夜に見る、だから夜のテンションがシンクロする。もし早寝早起きだったら、まったく同じ作品作っても売れなかったと思う。

これ実は自立型ビジネス成功には重要。自分の夢を叶えるではなく、お客さんニーズに合わせて自分を変えるでもなく、自分とシンクロするお客さんはどの層なのか、シンクロさせる要素がどこかにないかを探し当てる。





by nopain-nogain | 2016-07-27 00:02 | ライフワーク | Comments(0)
整理の変遷。色の経験値。

データや道具の整理について。

例えばメールとか。最初50人くらいのときは時系列で整理して、1000人になると「よく使う」「使わなわい」っていう分け方になって、10万人になると50音順になる。だからといって最初から50音順にすると使いにくい。それは道具や顧客や写真も同じ。こういう数によって整理の仕方が変わる現象を、なんて言うんだろう?研究されたメソッドがあると思うのだが。





引き出しに入れていたカラーチップ、数が増えたのと使用頻度が高くなったので壁面収納に切り替えた。

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色に対する考え方、組み合わせの経験値、正確さ、速さ、センス、非常に上達した。特に配色と調色の速さ。難しい色は試行錯誤で3ヶ月くらいかかったが、今はたいてい1時間くらいで出来る。色に関して努力した苦労した・・・ってことを書いてたら長くなったので消した。ようするに頑張った。

10年前にどうしても出来なかったカラーリング、その後も何度かのリベンジでも挫折。それが今、パパっと出来た。イメージ通り、イメージ以上に。

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やっと実りが来た感じ。キテル感じ。ほんとうにここまでよく頑張った。





BST/BLZ/GX/QZK/MCNA
by nopain-nogain | 2016-07-26 18:11 | 道具 | Comments(0)