料理まとめ 5月
■料理まとめ 残念中間報告■

夕飯時、オナカが減ったので「白米・味噌汁・モウカサメのバター炒め・納豆・卵と野菜のサラダ」にすることにした。そんで「ゆで卵の湯で時間実験」をやった。卵を3つ茹でただけで疲れてしまったのか、食欲がまったくなくなった。ちなみに卵は食べていない。

不純物を取り除くために鍋を綺麗に洗い、沸騰にも温度計を使って、卵は一つ一つ重さを測って揃えて、キッチンタイマーを2つ使って、仕上がった卵の写真を撮って、料理データと感想をメモして。

(別記事に転記)



■どこまでやるの?■
別記事に転記





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■ゆでたまご実験■
条件を一定にするために、つぎの手順で行った。
・鍋に、卵が浸かる+くらいの水(約2L)を沸騰。
・冷蔵庫から出してすぐの卵を入れる。
・規定の分数、茹でる。
・取り出したら流水で約1分。

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左から6分、8分、10分。


6分。ゆるい。殻をむくとき白身がプルプルしてる、固めのプリンに近い。黄身は溶け出してしまう。これはゆで卵じゃないな。サラダとか何かのトッピングとかにいいかも。

8分。レア。横にすると黄身がゆっくりトロッと垂れる。僕はこの辺から9分がお好み。

10分。ミディアム。黄身は外が粉状で中心はネットリ。

12分。次回。

15分。次回。
2016.06.17実験済。
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完全ウェルダン。15分以降は変化無しと思われる。




中間報告。
・黄身の過熱具合はほんの1分で大きく変化する。狙ってできるのか?
・熱湯に冷えた卵入れると割れる?半分割れた。
・卵を常温に戻してから茹でる実験。
・熱湯から上げて余熱でどれくらい火が入るかの実験。5分刻み。


■切り餅■
ガスレンジにオートで「切り身焼きモード」ってのがあるので弱でやってみた。さいしょのピピピで少々焦げ気味。続けて「干物モード」の弱でも焦げ気味。3分もいらないか?次回はタイマー弱3分でやってみる。
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■ペペロンチーノ17回目 ハーフバージョン■
オイル15+ニンニク1P、弱火2分。火止めて唐辛子10輪。
水2000に塩20+パスタ50を5分で上げ。オイルとあえる。
ここで前回と違うのは、パスタを上げてから追加のオイルは無し。茹で湯を40か50くらい。
試食して熱が足りなかったらわずかに中火入れる。
これで3分4分。乳化するし十分ソースが余る。

おいしく食べれた。手順はだいたい固まった。
しかし、数多く作ってると基準が分からなくなった。
誰かが作ったお手本を食べるか、自分のを誰かに食べて欲しい。

■ペペロンチーノ18回目 ハーフバージョン■
前回と同じ。なのにやや油っぽくなってしまった。次回は塩を10gに。オイルを10gに。パスタは5分30秒で。

■ペペロンチーノ19回目 150gバージョン■
オイル15+ニンニク大きい1片。火止めて唐辛子15輪。
水2L+塩20g。パスタ5分30秒。
オイル15+茹で湯30。生パセリ。
自分的には最近の定番の仕上がり。

これを人に食べてもらった。「パスタが固い、アルデンテの一歩手前。辛さが弱い。その他は気にならない」。お世辞を言わず、ちゃんと指摘してくれる人でよかった。パスタ150だったので6分くらい茹でたほうがいいかも。辛さは確かに30輪くらい入れても良い、特にこの人は辛いのが好きなので、次回調整だな。

■ペペロンチーノ 20回目 茹で6分バージョン■
前回「固い」と言われたので5分を6分にしてみた。湯から上げた状態で芯はほとんど無い。フライパンで和えるのも2分から少し長めの3分に。。。まず塩味が強くなった。麺は芯なしだが、ダランとならない程度の固めではある。次回7分で・・・いや思い切って茹で過ぎの9分でやること。

■ペペロンチーノ 21回目 茹で9分バージョン■
7分を9分は流石に茹で過ぎ。盛り付けで麺が切れてしまう。麺が水分吸い過ぎて、オイルソースを吸ってくれなくてベチャベチャする。完全に失敗。

■ペペロンチーノ 22回目&23回目 茹6分+先に乳化版■
オイル+ニンニク+唐辛子が温まったら茹で汁を60入れて先に乳化させるバージョン。麺とのからみも良い。茹では6分で上げて混ぜながら3分、硬ければさらに1分、そのときもし水分足りなかったら湯15追加。これの繰り返しで5分はかからない程度。。。。仕上がりの見た目は油っぽいが粘度が高く麺と絡んで良かった。
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フライパンにソースが全く残らないと、いい感じ。


食べ終わって、すぐに23回目をつくった。連続でつくると勉強になる、そのためにパスタ50gと小刻みにしてやってる。作り方は22回目と同じ、ちょっと調整した。試食して、同じようにできたので安心。そのまま同じ味じゃつまらないので、仕上げに余ってるレタスを入れてみた。
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イタリア式のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノを調べるとオイル多めでテカテカしてるようだ。盛り付けの前に生オイルを入れる人もいるみたいだし。写真はテカテカだが、これでも「少なめ」な感じ。日本のペペロンとは全く違うのが解ってきた。


■カルボ 1回目■
単独記事に転記



■鶏きんかん煮物■
実家では良く出てきた「鶏きんかん」だが、都会では10年に一度くらいしか見ない。聞いても知らない人のほうが多い。まあ血管や肉膜がついてたりしてグロっぽいから、都会向けではないんだろうかな。

きんかんは軽く水洗い。(今回は薄皮剥きや足付けなどの下処理無し)
煮物基本セットの、水100+みりん30+酒30+醤油30+砂糖30+しょうが5cmを中弱火で軽く沸騰。
鶏きんかん入れて中火で10分。完成。
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ゆで卵の黄身の味が好きだがパサパサは嫌い、そして白身の食感が好きだが味が薄すぎる。かといってまるごと一個は食べれない。そんな一長一短を鶏きんかんは叶えてくれる。黄身の味で白身の食感。適度な大きさ。おいしく出来た。

半分は冷蔵庫で冷やして温めなおした。味が染みこむが、その代わり卵味は薄れていく。


追記:
友達に「きんかんって知ってる?食べたことある?」って聞いたら「あるよ。うち鶏さばいてたから」って!家庭でニワトリさばくのか~どこで売ってんだよ。。。ってことでやはり、きんかんはちょっと生き物寄りなんだろうな。屠殺って否定する人もいるからな。



■バターライス+冷凍ミックスベジタブル■
バター5+ミックスベジタブル50g+ゴハン1.5杯+中華粉1。
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味薄かった。次回、塩1週+胡椒1振りを追加。


■カップで即席コンソメスープ■
水150+コンソメ5。もう少し濃い目でもいい。※日によって味覚も変わるので、時間のあるときに3種類の濃さを同時に作って味見する。ダラダラやらず、実験で決着させること!


■鶏肉の塩ガーリック焼き■
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妙に柔らかく美味しかった。酒飲みながら適当に作ったので、おいしく出来た原因は分からない。


■鶏肉の煮物■
余っていた鶏肉を、同じく余っていた煮汁基本セットで煮た。
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味濃い煮汁は、何入れてもそれなりになっちゃうな。


■鶏もも肉の焼き加減の実験■
まず中火で両面焦げ目を入れるのが2分。弱火にしてフタして、1分おきに切り込み入れて断面を見て焼き加減を計る。
1分~5分=とうぜんレアレア。
6分~8分=ミディアム。食べられるだろうけど中心が少しピンク。
9分=白くなった。柔らかくて美味しい。
10分=変化わからない。柔らかくて美味しい。
12分以上=変化無いのでやってない。焼き過ぎから焦げるまでもやればよかった。失敗。

10分で火を止めて熱の浸透を待ってたら、肉汁(?)があふれた。肉の投影面積と同じくらいの量。10分後にはゼラチン化してたので、水分じゃなくて油なのか??逃したほうがいいのか食べたほうが美味しいのか。

何も付けなくても鶏肉の味で十分美味しい。塩を振ってもまあ美味しいが、必要ない。粗挽き胡椒を振ったら味が雑になった。コショウはいらない。オレンジジュース飲んだら鶏肉の味が一気に分からなくなった。



■ブロッコリーをキッチリ茹でる練習■
どうやら腕よりも素材によるばらつきが大きいらしい。
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綺麗にできたが、これは素材が良いからだと思う。同じようにやっても茶色くクスむときもある。


■卵焼きの味付けの実験■
卵1個(60g)にだしの素2gはちょっと濃いめ。次は60gに1gで。


■ししゃも焼き■
5尾、干物・弱めで最初のピピピまで。身はおいしく焼けた。頭と尾が焦げたのでアルミで覆ったら、アルミにくっついて頭と尾がもげた。見た目の問題を改善。

■コチュジャン自作■
レシピ見ずに勘で。唐辛子15+ごま油30+みりん30+砂糖15+塩3+コショウ1。これをもやしにあえて食べた。辛さメインなのでそれっぽく食べれたが、味の時間差がバラバラでおいしくなかった。砂糖半分でOK。

■お米炊き■
お米1号=160g。
水160だとかなり固め。水200で標準くらいか。ただしお米が「固めに炊くためのお米」なのでどうやっても固めになる。新米だとかなり変わると思う。

■トマトの冷凍・解凍■
皮がはずれてしまう。味はイマイチ。なにかの料理に加えるならOK。さらに研究。

■パセリの冷凍・解凍■

■ぶどうの冷凍・解凍■

■モウカサメの煮物x2回■
1回目30+30+30+30でちょっと甘く感じたので、すぐ2回目作って30+30+30+10でちょうど良かった。
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■モウカサメのバター炒め■
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安くて柔らかくて美味しいのに、どうして普及しないのか?と思っていたが、調理のあとのアンモニア臭(?)がすごいな!フキンとか捨てるレベル。もう買わない。実際にやってみないと判らないことだね。


■レタスチャーハン■
余り物で。油15強火、豚肉約70を1分。卵1個、すぐゴハン1杯。約3分でパラパラ。レタス3枚、すぐ中華粉10g。感想=油加減が良く、パラパラで食感良かった。味は普通・・・っていうか、自分で作ると味の評価むずかしいな。他人が食べても「普通」って感じだと思うけど。ま合格の範囲内だとおもう。
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被写界深度浅すぎた。



■作ったモノ■
・豚肉冷シャブ+かいわれ+大根おろし。
・固くなったゴハンで、卵入りお粥。
・親子丼。
・ほうれん草のおひたし
・即席味噌ラーメン+キャベツ+もやし




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■料理は相対と比率だ■
絶対値じゃないよなぁ。でも「相対」「比率」のほうが分かりやすい人って少ないのかもな。根本的な・・・


■「塩少々」を理解してる人はいない■
普通に料理してる7人に「少々とひとつまみ」を聞いてみたら、理解してる人はいまのところゼロ。量が逆だったり、量が何十倍も違ってたり、そもそも量じゃなくて違う意味で使ってたり。それでもチャンとした料理を食べさせてくれてた。その人なりの味付け基準はしっかりあるのだが、それを言葉や数値にして人に伝えるのは、料理とは逆のベクトルなのだと思う。

プロの人には、実は前々から聞いている。良く理解してる人と「理由はしらないが昔からこうだから」という人に別れる。

面倒になるのは予想したうえであえて料理自慢の人にも聞いてみた。やっぱり解ってなかった上に、かるくヒステリーになられた。そして聞いてもいないオーガニックキャベツの下ごしらえの話を延々と聞かされた。料理とか以前に、この人はこういう人なんだな、という審判になった。



■料理動画を見て■
切り方とか炒め方を参考にしようと思って動画見ると「キッチン汚い・道具の扱いが粗雑・大事なところはカット」っていう人多いな。あるいはテレビのセットみたいなオシャレ動画は現実離れしてて参考にならないし。普通に家庭料理の勉強をしたいだけなのになぁ。


■落し蓋■
「アルミホイルで代用できる」って良く言うけど、目的と構造を考えたらアルミじゃダメだろ。無いよりマシ程度。というわけでちゃんとサイズと重さを調べて落し蓋買った。ただ、対流とか考えたらもっと効率のいい形があるはず。下面はラジアルミ溝とかね。いろいろハイテクになってるのい、こういう部分は進化を忘れてるよね。
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■嫁と姑問題■
料理教えてくれる人がいたらありがたい。勉強熱心な嫁なら姑も喜ぶだろうに・・・・・・って思ったけど、すぐ姑を追い越して、やっぱり嫌われるだろうな。ああ、たのしく熱心に本気で一緒に料理やってくれるひといたらいいなあぁ。






by nopain-nogain | 2016-05-31 23:11 | 飲む食べる | Comments(0)


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