料理まとめ 7月
●大切なこと
最初の頃と比べてグチが少なくなった。料理も仕事も趣味も、こういうメンタルが大切だとおもう。だから書くかどうか迷った時もあえて、嫌われるのを覚悟でグチを書いている。メンタル面の成長記録のために書いて、自分を客観的に観察することが大切。

●嬉しいこと
6月ペペロンチーノの実験中に「唐辛子の辛味はオイルじゃなくて水にとけるんじゃないだろうか?」っていう仮説をたてたが、その仮説が正しいことが解った。そういうのを本や他人から丸暗記するんじゃなくて、自分で発見できるのが楽しい。

●一人料理は限界
作ることと食べることは背反してる。時間をかけてるうちに、何度も作るうちに、臭いと味の感覚が麻痺してくる。材料効率も悪く、栄養も偏る。味見や適切消費のために、食べる役割の人がいたほうがいい。
 勉強のためにも一つの料理をきちんと理解するまでやるのがいいしそれが楽しいんだけど、勉強欲はちょっと我慢して、未経験のモノを一通りサラッとやってしまおう。魚介類とか揚げ物とか。




出汁の基本は細胞の浸透圧と酵素(劣化)の防止。それらの制御を温度と時間で行う。

●昆布出汁=グルタミン酸ナトリウムとマンニットを抽出。水1000に5g。30分で70%で十分、8時間なら90%。時短で加熱抽出も可能だが、高温・沸騰させるととろみ成分が出て出汁の出方を阻害するので絶対に沸騰は避ける。というわけで水が無難。使用後の昆布は捨てる。しいたけと一緒に刻んで煮物も可。

●鰹節の出汁=イノシン酸ヒスジン酸。水(または昆布出汁)1000gを沸騰させて鰹節10~20g入れて火を止めて(または弱火で)2分。アクを取る。濾して完成。
 熱湯に良く溶け出す。ただし長時間やってると魚臭(ピペジリン・トリメチアルン)が出てしまうので、短時間で煮だす。一番出汁で90%の出汁が出てしまい、残りカスからはほとんど取れないので捨ててOK。二番だしとしてつかうなら味噌汁とか煮物程度。

●しいたけ出汁=5'グニアル酸。水300に約3個。浮くので重りフタ。香りを閉じ込めるためラップ。冷蔵庫で30分~8時間。しいたけ出汁だけで使っても美味しくはない。イノシン酸とグルタミン酸を化合させる効果が目的。
 グニアル酸を破壊する酵素は20℃から活発になるので、コレを防ぐため水温を10℃くらいにする。出汁後のしいたけは味はほとんど残ってない。煮物の材料とか。
 温度が高くなると旨味が壊れる。これは20℃を超えると悪玉酵素が活性化し、旨味のグニアル酸を破壊するため。コレを防ぐため水温を10℃くらいにする。
 出汁後のしいたけは味はほとんど残ってない。煮物の材料とか。しいたけを素材として使う場合の戻し方は、ぬるま湯(30℃?)に砂糖を入れて、戻す。砂糖水の浸透圧がしいたけ細胞の浸透圧と近いので、水分は染みこむけど味は流れ出さないかから。
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初回の感想:しょうじき、くどい。酒飲んだあとなら幸せな濃さ。和食にするならけっこう薄めたほうがいいのかな?。あと料理っつううより研究なので脳が疲れて、作り終わる頃は水分と糖分が欲しくて、出汁は体が欲してない。「料理」と「食べる」はリンクしないね、楽しむならどちらか一方にしたほうがいいね。





●包丁の練習を始めた
・最初は玉ねぎのみじん切りで練習やってた
・だが、30個もやってると部屋が臭くなる。
・練習素材はきゅうりと大根にした。
・砥石が古く品質不明だったので、新しい砥石1000-3000を買った。
・研ぐごとにルーペで刃をチェック、ちゃんと研げてないことを知る。
・ルーペチェック&再研磨を繰り返し、かなり上達した。かなり切れる。
・大根は、捻じり剥き・かつら剥き・六方・面取りなど手持ち切り練習が多彩。
・きゅうりは、板付きの練習が多彩。
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包丁砥いでる時は精神的に集中したいので、写真撮れなかった。砥いだあとのキレ具合の写真は撮ったのだが、なんつーか「出来て当たり前だろ、いちいち言うなよ」って自分で思ってしまう。「もっと上手に研げるはず。こんなのまだ序の口」ってかんじで上しか見てない。ヘンケル包丁がすり減るほど練習してから、本物の鋼の包丁買おう。満足の基準が高すぎる。

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だんだん解ってきた。基本的にビリヤードと同じ。立ち位置・体幹・柔らかい手首。ゆっくりおおきく正確な動き。集中力・こころざし。道具を大切にする心と技術。






●マリネ 1回目
教本レシピのばらつきが多すぎて参考にもならないので、ゼロから自分でやることにした。そのほうが速い。まずは数値の単純化として、オイル30、酢30、砂糖3、塩3。材料もレタスのみで。オリーブオイルの乾いた香りが強すぎる。次回オリーブオイルを10にしてみる。

●マリネ 2回目
オイルは10でOKだった。オリーブの香りの状態によってはサラダ油にしてもいい・・・そもそもオリーブオイルと酢って、和洋混合だよな。オリーブオイルは香りが強いから、レモンとかアンチョビとかイタリア酢(?)の組み合わせのほうが香りのバランスが良いと思う。酢はサラダ油のほうがいいかな~。

●マリネ 3回目
今回は上達じゃなくて補給食なので適当に。豆苗やハムやコーンやカット野菜など適当に投入。「食べたい」と思って作ったので、美味しく感じた。
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●マリネ 4回目
酢30、油10。砂糖・塩を増やして、砂糖5塩5にした。この辺りが自分の好み。味がはっきりしてるのがいい。砂糖・塩をもうちょっと増やしたのも実験する。

●マリネ 5回目
30-10-5-5。玉ねぎスライスをみじん切りに変更してみたら、こっちのほうが味も香りも良かった。(玉ねぎの個体差かも)

●マリネ 6・7・8回目
料理は回数を重ねると味の加減がわからなくなる。たいてい濃く感じてくるので、できるだけ薄味にしようとして迷走する。そのうえ素材が良いと「味付け無しでも美味しい」ってなっちゃう。マリネもこのパータンに入った。しばらく休憩。





●パン 8~9回目
ベーカリーとかイースト菌とか使うのって、どこまでが「手作り」って言えるの?「書いてあったから使う」「原料が何か知らないし、何のために使うか知らない」ってんじゃ、料理とは言えないだろ。だから酵母から自作しようと思ってる。天然酵母を。ちゃんと酵母や菌を使う原理を知りたい。
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●パン 10回目
・焼き上がったら冷まして冷凍。レンジで30秒で解凍、50秒でホカホカ。
・強力粉のせいか、布巾がネトネトになる。パン専用の布巾・タオルを用意した。
・木のまな板よりプラ製のほうがやりやすい。重さよりもくっつきの違いが優先。
・温度計が使いづらいので細工した。立てかけ、引掛け、突き刺しできる。便利。
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●パン 11回目 固定フロー第1版
・強力粉50gと塩1gを混ぜる。
・40℃の水(又は牛乳)40gに砂糖5g混ぜる。イースト1g混ぜる。
・粉と水を混ぜ、バター30gを混ぜる。粘度を水か粉で微調整。捏ねる。
・60℃湯煎-室温40℃で第一発酵。30分。
・空気を抜く。二分割してパン1個分の分量にする。パンの形に巻く。
・60℃湯煎-室温40℃で第二発酵。湿度が下がらないようにして、30分。
・オーブン余熱200℃。オーブン200℃で20分。
・完成。






●カルボナーラ 24回目
固定フローが安定してきたので、ちょっとアレンジ。
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必要と感じてた14cmの小さいフライパンを買った。熱制御がしやすくなった。和製ベーコンの科学的油に不順な味を感じたので(被害妄想)、不安油は14cmに取り残して、材料だけを28cmに移し、OOで油分調整できるようにした。さらにベーコン炒めとソース和えの温度が違う、これを2つのプライパンで別々に温度制御できる。結果的に卵とチーズのトロトロ具合の制御がしやすくなった。

あと野菜不足なので再び玉ねぎを入れるようにした。もう標準基準がわからないが、僕はこれは美味しい。トッピングだった黒コショウは、混ぜるのとトッピングの2回に分けたほうがよさそう。チーズは5-3だったが3-2でもいいかも。

●カルボナーラ 25回目 固定フロー。コショウをパンとトッピングに分けた。OK。お皿の色はわざと同系色を試してみた。写真にするとまあまあだが、実際の見た目はやっぱりイマイチ。
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●カルボナーラ 24回目ニンニク&塩バージョン
茹で湯に塩2%。ニンニクみじん切りをOOで温めたものも追加。ちょっとしょっぱい。お酒のツマミにちょうどいい感じ。塩1%でもOK。ニンニク入れるとなんだもおいしくなっちゃう。
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●カルボナーラ 25回目 卵白入れたらやっぱり泡立つ。卵白が炒り卵みたいになっちゃう。
●カルボナーラ 26回目 固定フロー+ニンニク入バージョン。ニンニクはドーピング。安易に使わないこと。
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基本を身につけるまでは安定・安価な材料で練習したほうがいいだろうから、スーパーの材料で作ってる。が、やっぱり本物のパンチェッタやグアンチャーレと本物のパルミジャーノレッジャーノでやってみたい。フライパンもアルミのやつ欲しい。お金は出なくもないが、これ以上道具をふやしたり料理にハマり過ぎるのも、怖い。大判カメラみたいに「貰ったから仕方なく使う」ってのが、自分に言い訳できて、ベスト(笑)

●カルボナーラ 27回目 固定フロー 第2版
・お湯2L+塩5g。(もっと薄めでもいいかも)
・パスタ25gを規定時間茹でる。
・プライパン小にコーティング程度のオリーブオイル3g。(ベーコンによってはオイル無しでもOK)
・ベーコン30g焦がし、玉ねぎ30g。火を止める。
・卵黄1個+チーズ5を混ぜる。
・卵液固い場合は茹で湯5くらい入れる。(いったん泡立つかも)
・フライパン中にパスタとベーコンを和えて、卵液入れる。
・卵液とパスタを混ぜる。最小限の熱でチーズ溶かす。泡立ちを抑える。
・コショウ0.5g混ぜる。
・皿に盛る。
・チーズトッピング約2g。
・粗挽き胡椒トッピング、見た目優先で。

●カルボナーラ 28回目 
せっかくの固定フロー再現実験なのに、卵液こぼした。卵とチーズ足して1.5倍に。仕上がりはそまま卵黄多過ぎのパスタになった。くやしいので連続で29回目。

●カルボナーラ 29回目
固定フローでほぼ合格点。でもやっぱり卵液が泡立つのと、その火加減が難しい。調整なのか、根本的にちがうのか。

●カルボナーラ 30回目
連続で作ってると味が濃く感じるようになる。そして薄味にしようとして迷走する。もう正解が解らない。しばらく休止。




●ふろふき大根 1回目
カルボやペペロンの味評価が解らなくなってきたので、和食にシフトすることに。まずは出汁を取る練習。スーパーで「早出し昆布」とか買いそうになるがそれじゃ目指す料理にならないので、基本の日高昆布を買う。そして初めての昆布出汁は「生臭い」。正解がよくわからん。時間かけたのに大根が硬かった。
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写真はなぜかオレンジが飽和した。

●ふろふき大根 2回目
悔しいので連続で。こんどは大根が柔らかくなった。同じようにやったつもりなのに。大根の部位で違うのか?

●ふろふき大根 3回目
水1000+昆布半枚を30分~10時間。昆布取り出す。出汁粉5+大根入れて中火で煮立てたあと、弱火30分。落し蓋をすると大根が柔らかくなる??だいたい合格点。

●ふろふき大根 4回目 前回と同じフロー。だいたい成功。
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大根の写真写りが難しい。大根に合う黒系のお皿が欲しい。



●おじや=水300+ゴハン100+玉ねぎみじん50+出汁粉5+醤油5+溶き卵1個=普通に美味しい。

●親子丼
・水50+出汁粉5+みりん30+醤油30+砂糖5を煮立たせる。
・鶏肉50+玉ねぎ30を入れて火を通す。
・卵2個を溶いて8割入れる。弱火1~2分で熟す。
・火を止めて残りの卵入れ蓋して1分。
・けっこう半熟でもゴハンに盛れば良い感じになる。
合格点。ツユを全く入れなかったが、なぜかゴハンがつゆだくで箸でとれないくらい。ゴハンをしっかりまとめるにはどうしたらいい?



●かっぱ巻き=1回目パンク。2回目パンク。3回目形はまあまあ、海苔がもたつく。
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●炒飯 ネットのレシピで
これもどんどん薄味迷走になってたので、味の参考にネットレシピで作ってみた。「こんなに調味量入れるのか~?」って作って、食べてみたらばかみたいにしょっぱい。ばかみたいに。ばか。誰がバカなの?
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●オニオンスープ
玉ねぎ大1個+水1000+コンソメ10=ちょっと薄い。







●「 - クックパッド」
検索の時にマイナスを付ければ、そのキーワードは検索から除外される。面倒だが。それほどまでにクックパッドは見たくない。クックパッドは見たくない。クックパッドは見たくない。

●優良サイト
クックパッドを除外すると、けっこう優良な料理サイトがみつかるようになった。ちゃんとした人もいて安心。

●「ひとつまみと少々」たまに聞いているがまだ一人も、たった一人も、正解を知ってる人がいない。大抵の人が逆になってる。僕は数値バカの自覚があるが、さすがに全員知らないってのは、どうだ?

●ひたひた
また抽象的な。「ひたひた」「これでもか!というほど」「たっぷり」「気持ち多めに」。

●独自工夫と常識
「こうしたほうが良いのでは?」と独自の工夫したことは、たいていプロの調整とか効率化として既出。例えばパスタのフォークは丸い柄のほうが良いかなと思って買ってから知ったとか。カルボのフライパンを2つにするとか。

●ハカリで正確に計量するとともに、目分量でも正確にできる訓練を始めた。

●器具や時間の効率は、5回目くらいで1/3くらいになる。ただし最初から効率を考えるとフローがアヤフヤになるので、味が安定するまでは全部準備する。

●欲しいもの
・グアンチャーレ、パンチェッタ
・パルミジャーノレッジャーノ
・アルミのフライパン
・コショウを挽くやつ。
・三日月型になってるペティナイフ
・お皿。五角形とか七角形とか、皿単体で美しいやつ。
・大きい冷蔵庫(笑)
・ちゃんとしたカトラリー
・片刃の和包丁
・もう少し大きいまな板
・蒸し器
・雪平鍋かミルクパン









by nopain-nogain | 2016-07-31 23:51 | 飲む食べる | Comments(0)


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